掀起你的盖头来

一提起买猪肉，您可能马上就会想到菜市场的肉摊，大刀阔斧地剁排骨或者疱丁解牛地剔里脊。买回肉后您还要洗还要切，是不是觉得有点麻烦呢？如果告诉您有一种排酸肉，不要您洗也不要您切，直接下锅就行了，您相信吗？现在市场上已经就有好几家超市在出售这种方便省事的排酸猪肉。

现在市场上的这种排酸猪肉，是活猪在屠宰后，将猪肉很快冷却下来，保持零下2度至4度之间，在低温的条件下对肉进行加工，使肉类中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，从而完成肉的“成熟过程”。这个“成熟过程”是指在低温条件下，肉中的淀粉酶将肉中糖（动物淀粉和葡萄糖）变为乳酸的过程。因为乳酸可以嫩化肉的结缔组织，肉的“成熟过程”就称之为排酸过程。

排酸肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸肉生产厂家介绍，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

中国营养协会有关人士在接受记者的电话采访时表示：排酸猪肉并不神奇。

该人士说，人们在食用猪肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。排酸猪肉与普通猪肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的。排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。

该人士称像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。

作为一种刚推出不到两年的肉制品，排酸猪肉在售价上要比普通猪肉稍高一点。以精瘦肉为例，肉摊上的售价在一公斤12元左右，排酸猪肉在16—18元。排酸猪肉价格偏高的主要原因是厂家生产排酸猪肉要经过各道严格工序以及把猪肉细分为鲜瘦肉、后臀尖、通脊肉丝等数十个品种。